悟川烧烤,做宵夜外卖的龙头老大

悟川烧烤创立于2018年,定位深夜食堂,立志将深夜食堂文化与日益盛行的夜宵撸串文化相结合,做出饱人心腹暖人心的深夜美食。

顺应年轻人的夜宵文化与互联网外卖消费习惯!

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悟川烧烤:在外卖红海中找到蓝海

文章来源: 未知发布时间:2021-01-15 11:07

  营销学有这样一种说法:商业竞争已经进入争夺消费者心智的时代,谁能率先成为顾客心智中某一品类的首选品牌,谁的经营胜算便会更大。这就是“定位理论”的观点之一。

  “成为第一”也是悟川烧烤为品牌设立的目标。只不过其选定的赛道,是在已成红海的外卖市场。

  外卖领域的蓝海机会

  悟川烧烤作为一家烧烤品牌,主打深夜美食食堂,做的堂食和线上外卖双线并行。

  眼下,外卖领域的竞争鏖战正酣。根据Trustdata数据显示:2019年中国外卖行业市场交易额达6035亿元。随着资本补贴红利减弱,市场竞争加剧,外卖行业逐渐由高速转向中速增长阶段。并且,伴随着外卖服务市场的迅速发展,外卖行业交易额占全国餐饮收入比重逐年提升,截至2019年底,中国外卖行业市场渗透率达13%,比2018年底提升2.2个百分点。

  悟川烧烤并不否认这一行业所面临的激烈竞争,不过,外卖体量这么大,但“外卖第一品牌”的位置目前仍是空缺的,“西餐你可以想到肯德基,上海可以想到小南国,南京可以想到大排档,如果单说外卖,脑海里可以蹦出一个外卖品牌吗?”不过,中国目前也还没有一家餐饮企业能够做到全国性品牌。

  这些都是悟川的机遇,悟川烧烤现在的目标是打造“华东外卖第一品牌”,向“全国外卖第一品牌”进发。

  堂食和外卖的点餐场景有着巨大的区别。首先,堂食与外卖不同,线上菜单因为展示面积小、点餐时间短等原因非常注重第一眼观感,如果菜品和价格无法在5秒钟内吸引顾客,就没有办法实现真正有效的下单。

  悟川烧烤根据早期用户群累积下的数据,以及外卖平台的后台数据分析,选出热销菜品。然后进行特价菜力推,通过该菜品带动其他菜品的销量,从而让整个店铺菜单活跃起来。牛肉串、羊肉串等大家经常吃的就是流量款。比如,肉串三份起购,第一份是1毛钱,后面是原价,让消费者有“薅羊毛”的快感。 同时,搭配其他套餐,通过预估、止损和成本计算进行成本控制。通过这个活动每个月牛肉串、羊肉串环比增长的数量达到10%。 此外,团队还从食材、价格等不同角度进行搭配,打造阶梯状的套餐价格,满足不同人群的消费需求。比如单人爆款套餐、白领套餐、小资套餐等。为了满足顾客多变的消费心理,悟川烧烤每个季度会更新2-3款新品,也会随时跟进近期流行的网红产品。比如根据网红、热点调整部分产品线,去年特别火的高压锅生蚝就是一个案例。

  外卖追求便捷

  今年受疫情影响,餐饮企业表现出不同以往的发展特点:外卖化、预制菜成为热点。从上半年,五星级酒店开放外卖以及自热火锅的走红等新闻中可以看出端倪。而消费者的餐饮诉求也呈现出了新变化,悟川烧烤看到了两个关键词:更加注重品质和便捷。

  市场需求的变化给餐饮企业提出了新要求。事实上,很多堂食企业也已开始扎根外卖市场,中国的外卖市场将成为红得不能再红的红海市场。

  一般外卖客单价在10-15元左右,但对烧烤外卖来说,即使满减以及红包使用之前的价格做到有小客单的存在,和大部分点的大客单平均下来,数据显示的35元-40元的平均客单价也算得上是真实水平。

  价格低廉必然伴随品质的下降。事实上,外卖在日本和美国的价格均高于堂食,唯独中国是相反的。这里很大一部分原因在于平台的补贴,给顾客造成外卖应该比堂食便宜的错觉。在悟川烧烤看来,做高客单价的外卖,恰恰是中国外卖的破局之道。

  一方面,高客单价与烧烤这个品类有关,烧烤面向的是夜宵市场,大都是嘴馋或者朋友之间聚餐,所以意味着点的数量不会少。肉类基本5元一串,蔬菜3元一串,还有海鲜、小龙虾和酒水等。这就意味着高客单和市场的潜力。

  另一方面,疫情的原因让悟川看到“在家吃”场景的蓝海市场,大家都减少外出和避免人群聚集。实际上,悟川的包装设计从外观、保温等上实现了烧烤口感的保持,让外卖与现烤的区别减少,从而吸引顾客的消费。

  在流程上,悟川烧烤对每个菜品从原料的选择、处理、加工、腌制、调味、冷藏、烧烤工艺,到出餐、配送、打包等环节,都做了相关的培训,就能保证菜品的稳定性,更便于复制。

  在后厨动线设计中,烧烤师傅背后即是外卖打包餐台,刷好酱料后转身即可把烤好的烤串直接放入外卖餐盒。然后,打包员只要几秒钟,就可以完成合盖、打包的动作,来提高出餐效率。

  以往门店都是购买肉类到店中自己加工穿成串,现在则是直接从总部购买穿好的产品,节省了门店人力成本,也保证了产品的品质统一。

  当下,巴比食品登陆资本市场,以粽子闻名的五芳斋也在冲刺IPO,中餐的标准化、连锁化之战也正在愈演愈烈。

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